Masterclass New York Wine lần 2-2025

Lần trước buổi New York Wine Masterclass (26/6) có nhắc tới khái niệm Pét-Nat — vì phong trào Pét-Nat ở Finger Lakes và Hudson Valley đang rất mạnh.

Pét-Nat (Pétillant Naturel)

Là rượu vang sủi tự nhiên, làm theo phương pháp cổ truyền “ancestral method”, trước cả Champagne.

Khác với méthode traditionnelle, Pét-Nat không lên men lần hai trong chai bằng cách thêm đường và men, mà được đóng chai khi quá trình lên men đầu tiên vẫn đang diễn ra.

Kết quả là bọt nhẹ, tự nhiên, đôi khi hơi đục (vì còn cặn men), mang cảm giác tươi, mộc, sống động và ít can thiệp nhất có thể.

Thường được đóng nắp chai kiểu crown cap (như bia), không phải cork + wire cage.

Pét-Nat vùng New York có vài đặc trưng rất riêng:

. Thường làm từ các giống Riesling, Gewürztraminer, Chardonnay, Pinot Noir, Cabernet Franc, thậm chí cả hybrid grapes như Seyval Blanc, Catawba.

. Nhờ khí hậu mát và acid tự nhiên cao, rượu cho cảm giác tươi, giòn, thanh khoáng rất rõ.

Một số nhà làm vang nổi bật: Wild Arc Farm (Hudson Valley), Osmote (Finger Lakes), Forge Cellars, Bloomer Creek, Nathan K. Wines…

Lần này có khi được học về Natural wines (vang tự nhiên) và low-intervention styles (phong cách ít can thiệp). Mình hy vọng vậy!

“Natural wine” – vang tự nhiên là gì?

Thật ra không có định nghĩa pháp lý thống nhất, nhưng tinh thần của nó là: “Rượu vang được làm từ nho canh tác tự nhiên và can thiệp tối thiểu trong hầm rượu.”

Cụ thể gồm 3 nguyên tắc cốt lõi:

. Trong vườn nho:

Canh tác hữu cơ (organic) hoặc biodynamic, không dùng thuốc trừ sâu tổng hợp, thuốc diệt cỏ, phân hoá học.

Tôn trọng hệ sinh thái của vườn nho, khuyến khích nấm men bản địa và côn trùng tự nhiên.

. Trong hầm rượu:

Lên men tự phát với men tự nhiên (native yeasts), không dùng men công nghiệp.

Không thêm phụ gia (acid, enzyme, tannin, đường, hương liệu…).

Không lọc, không làm trong, nên rượu có thể đục, có cặn.

Không (hoặc rất ít) sulfite (SO₂) khi đóng chai.

. Kết quả: Rượu mang hương vị “thật” của nho và nơi chốn, có cá tính mạnh, đôi khi “wild” và hơi bất ngờ, nhưng cũng chính là cái hấp dẫn của nó.

Low-intervention wine” – vang ít can thiệp

Đây là khái niệm rộng hơn, nhẹ nhàng hơn so với natural wine.

Mục tiêu vẫn là giữ tính nguyên bản, can thiệp ít nhất có thể nhưng vẫn đảm bảo tính ổn định và chất lượng thương mại.

Nhiều nhà làm vang hiện đại (đặc biệt ở Mỹ, Pháp, Ý, Úc, New Zealand…) chọn hướng low-intervention thay vì hoàn toàn natural.

Ví dụ:

Họ vẫn có thể lọc nhẹ, thêm chút SO₂ để rượu ổn định hơn khi xuất khẩu.

Dùng thùng gỗ trung tính, hoặc bồn xi măng, amphora, để hạn chế ảnh hưởng mùi vị.

Vẫn ủ tiếp xúc vỏ lâu hơn hoặc lên men bằng nấm men bản địa, để tạo độ sâu và cảm giác “tự nhiên”.

Vì sao New York (đặc biệt Finger Lakes & Hudson Valley) lại chuộng hướng này?

Thế hệ winemaker trẻ chịu ảnh hưởng phong trào natural wine từ Pháp (Loire, Jura) và California.

Khí hậu mát & đất đa dạng tạo điều kiện cho vang acid tự nhiên cao — rất hợp làm Pét-Nat, Skin-Contact White, hay Field Blend Natural.

Người tiêu dùng New York có gu tìm cái mới, “authentic”, và không bóng bẩy.

Những từ khóa mà mình ghi nhớ được từ lớp:

Một vài “keyword” bạn nên nhớ để nhận ra rượu theo phong cách này:

. Wild ferment / Spontaneous fermentation (lên men tự nhiên)

. No fining, no filtration (không có bỏ bột lắng cặn)

. Unfined & Unfiltered (không lọc)

. Native yeast (con men tự nhiên)

. Minimal SO₂ (không thêm chất ổn định)

. Amphora / Concrete egg (chum ủ rượu dưới lòng đất bằng đất nung đỏ/ bồn ủ hình trứng bằng bê tông)

. Skin contact / Extended maceration (giữ nguyên vỏ nho trong quá trình lên men và quá trình ủ)

Rất trông chờ lớp lần 2/2025…

Lịch sử rượu vang New York: 

1. Giai đoạn khai phá (1600s–1800s):

Những người nhập cư châu Âu đầu tiên — chủ yếu là người Hà Lan và người Anh — bắt đầu trồng nho dọc sông Hudson và vùng Finger Lakes. Tuy nhiên, khí hậu khắc nghiệt, mùa đông lạnh sâu và độ ẩm cao khiến các giống nho châu Âu (Vitis vinifera) khó sống sót. Thay vào đó, Vitis Labrusca, loài nho bản địa Bắc Mỹ, trở thành chủ lực.

Hai giống nổi bật nhất là Concord và Catawba — đều là Vitis Labrusca. Loài nho này có lớp vỏ dày, khả năng chống rét và bệnh nấm tốt, nhưng hương vị lại rất khác so với nho châu Âu: thường được miêu tả là có mùi “foxy” (mùi hoang dại, hơi giống kẹo nho Mỹ hay mùi nho trong nước ép Welch’s), vị đậm, hơi ngọt, khó làm ra những chai vang dry tinh tế, nên chủ yếu dùng để làm rượu ngọt, nước nho, và thạch nho thay vì làm vang cao cấp.

Dẫu vậy, chính Vitis Labrusca là nền tảng giúp ngành rượu New York tồn tại suốt nhiều thế kỷ đầu tiên.

2. Cuộc cách mạng Vitis vinifera (từ 1860s):

Khoảng thập niên 1860, Dr. Konstantin Frank, một nhà trồng nho gốc Ukraine, đã chứng minh rằng nho vinifera (như Riesling và Chardonnay) có thể sống tốt ở vùng Finger Lakes nếu được ghép trên gốc ghép bản địa chống rét. Đây là bước ngoặt giúp New York bước vào thời kỳ làm vang chất lượng.

Dr. Konstantin Frank (1899–1985) 

3. Thời kỳ Cấm rượu (1920–1933):

Lệnh cấm rượu làm cả ngành sụp đổ, chỉ còn một vài nhà rượu sống sót bằng cách sản xuất “rượu thuốc” hoặc “rượu thánh rượu lễ”.

4. Kỷ nguyên hiện đại (1976–nay):

. Từ Farm Winery Act (1976), các nhà làm vang nhỏ được phép hoạt động, mở đường cho phong trào sản xuất vang địa phương chất lượng.
. Từ 1980s đến nay, Finger Lakes thì nổi tiếng với Riesling thanh thoát, Long Island gây tiếng vang với phong cách Bordeaux blends, Hudson Valley và Lake Erie phát triển ổn định về chất lượng và du lịch trải nghiệm rượu vang.

Có thể ví Vitis Labrusca như “tổ tiên hoang dã” — nền móng sinh học của ngành rượu New York. Nhờ nó, người ta mới học được cách thích nghi với khí hậu khắc nghiệt để sau này tạo ra vang Riesling và Chardonnay tuyệt vời từ Vitis vinifera.

Hình ảnh: nguồn Wine Folly

Các giống nho tại New York

1. Native (Labrusca) — Nho bản địa Bắc Mỹ

Đây là “cội nguồn” của ngành rượu vang New York. Giống tiêu biểu: Concord (hơn 18.000 mẫu trồng), Niagara, Catawba.

Đặc điểm: Sinh trưởng khỏe, chịu lạnh tốt, kháng bệnh cao. Thường được dùng làm nước ép, mứt, rượu ngọt nhẹ. Có mùi vị đặc trưng gọi là “foxy aroma” — gợi nhớ đến nước nho hoặc kẹo nho Mỹ, hơi dại và ngọt. Không phải lựa chọn lý tưởng cho vang dry vì hương vị “mạnh” và hơi khác biệt so với khẩu vị châu Âu.

Tuy nhiên, Labrusca là nền tảng sinh học giúp nho châu Âu tồn tại ở vùng khí hậu khắc nghiệt này: gốc ghép của nó được dùng để ghép Vitis vinifera, vừa chống rét vừa chống bệnh nấm rễ.

2. Hybrids — Giống nho lai giữa Labrusca và Vinifera

Sau khi người trồng nho nhận ra Labrusca khỏe nhưng mùi còn “hoang”, còn Vinifera thơm thanh nhưng yếu ớt, họ đã lai tạo để dung hòa cả hai.

Các giống tiêu biểu: Vidal Blanc, Seyval Blanc, Frontenac, Traminette. Ưu điểm: Chịu lạnh, kháng bệnh tốt, giữ được phần nào hương vị thanh tao của Vinifera, thường cho ra vang trắng nhẹ, bán ngọt hoặc vang sủi rất dễ uống.

Đặc biệt, giống Vidal Blanc còn được dùng làm Ice Wine tại vùng Finger Lakes — một phong cách vang ngọt khá nổi tiếng trên thế giới.

3. Vinifera — Nho châu Âu (nhưng nay đã “thích nghi” New York)

Nhờ nỗ lực của Dr. Konstantin Frank trong thập niên 1860, Vinifera đã tìm được cách sinh tồn ở vùng lạnh. Các giống chủ lực: Riesling (khoảng 1.000 mẫu, “ngôi sao” của Finger Lakes). Chardonnay, Merlot, Cabernet Franc (signature red của New York), Pinot Noir, Cabernet Sauvignon.

Finger Lakes được tạp chí Wine Enthusiast vinh danh là “2025 American Wine Region of the Year”. Tin này không chỉ là niềm tự hào của Finger Lakes, mà còn khẳng định New York Wine (NYW) đã trở thành “ngôi sao vùng lạnh” của nước Mỹ.

AVA — American Viticultural Area là gì?

AVA tương đương với chỉ dẫn địa lý (GI) hay appellation ở châu Âu. Đây là hệ thống phân vùng được chính phủ Mỹ công nhận, dựa trên: đặc điểm địa lý, thổ nhưỡng (soil), khí hậu (climate), và lịch sử trồng nho đặc thù của vùng.

Một chai vang mang trên nhãn AVA (ví dụ “Finger Lakes AVA”) phải có ít nhất 85% nho trồng trong khu vực đó — bảo chứng cho nguồn gốc và phong cách vang.

Hệ thống AVA của New York

New York hiện có 11 AVA chính thức (tính đến 2025, trong đó có một AVA mới được phê duyệt gần đây). Chúng trải dài từ tây sang đông, bao gồm:

1. Finger Lakes AVA: Vùng trồng nho lớn nhất và nổi tiếng nhất bang New York. Trung tâm là 11 hồ băng sâu, đặc biệt là Seneca Lake và Cayuga Lake, giữ nhiệt quanh năm giúp cây nho sống sót qua mùa đông lạnh. Phong cách vang: Riesling khô và bán ngọt cực kỳ thanh khiết, có acid cao và hương khoáng nhẹ — được xem là chuẩn mực của vang vùng lạnh nước Mỹ. Có các sub-AVA riêng như Seneca Lake AVA và Cayuga Lake AVA.

2. Long Island AVA: Nằm gần New York City, khí hậu biển ôn hòa. Phong cách vang: tương tự Bordeaux — Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon và Chardonnay là chủ lực. Có 3 AVA con (subAVA): North Fork of Long Island AVA, The Hamptons AVA, vàLong Island AVA (bao trùm toàn khu vực).

3. Hudson River Region AVA: Một trong những vùng trồng nho lâu đời nhất của Mỹ (từ thế kỷ 17). Chịu ảnh hưởng khí hậu lục địa pha biển, thuận lợi cho Pinot Noir, Chardonnay và Seyval Blanc. Nơi đây cũng là trung tâm lịch sử của phong trào “farm winery” (nhà rượu quy mô nhỏ, gia đình).

4. Lake Erie AVA Chia sẻ cùng bang Pennsylvania và Ohio. Chủ yếu trồng Concord (Labrusca), dùng cho nước ép và vang ngọt nhẹ. Hiện đang có nỗ lực tái sinh với các giống hybrid và vinifera phù hợp hơn.

5. Champlain Valley of New York AVA Nằm sát biên giới Canada, khí hậu cực lạnh. Phát triển các giống lai chịu rét như Marquette, Frontenac, La Crescent.

6. Upper Hudson AVA (mới được công nhận gần đây): Là AVA trẻ nhất của bang New York, được công nhận khoảng năm 2024–2025. Tọa lạc phía bắc Albany, dọc thung lũng sông Hudson. Được xem là “New Frontier” của vang vùng lạnh, tập trung vào hybrid thế hệ mới và vinifera ghép gốc chịu rét.

Sự ra đời của AVA này cho thấy New York tiếp tục mở rộng bản đồ vang của mình theo hướng đa dạng hóa vùng trồng và phong cách.

Ý nghĩa của danh hiệu “2025 Wine Region of the Year” Giải thưởng của Wine Enthusiast dành cho Finger Lakes không chỉ vinh danh vùng hồ băng này, mà còn ghi nhận: “Sức mạnh và sự tiến hóa của toàn ngành rượu vang New York.”

Điều đó có nghĩa là: Finger Lakes đã chứng minh chất lượng vang vùng lạnh có thể sánh ngang châu Âu, New York trở thành cái tên tiên phong cho “Cool-Climate Excellence” của nước Mỹ.

Lần 2 được nếm Riesling với 4 phong cách khác nhau: Pet-nat, Dry-Style, Bone-Dry và Orange Wine. Và cuối cùng là một chai Cabernet Franc rất fresh và unoaked.