Masterclass New York Wine lần 2-2025

Lần trước buổi New York Wine Masterclass (26/6) có nhắc tới khái niệm Pét-Nat — vì phong trào Pét-Nat ở Finger Lakes và Hudson Valley đang rất mạnh.

Pét-Nat (Pétillant Naturel)

Là rượu vang sủi tự nhiên, làm theo phương pháp cổ truyền “ancestral method”, trước cả Champagne.

Khác với méthode traditionnelle, Pét-Nat không lên men lần hai trong chai bằng cách thêm đường và men, mà được đóng chai khi quá trình lên men đầu tiên vẫn đang diễn ra.

Kết quả là bọt nhẹ, tự nhiên, đôi khi hơi đục (vì còn cặn men), mang cảm giác tươi, mộc, sống động và ít can thiệp nhất có thể.

Thường được đóng nắp chai kiểu crown cap (như bia), không phải cork + wire cage.

Pét-Nat vùng New York có vài đặc trưng rất riêng:

. Thường làm từ các giống Riesling, Gewürztraminer, Chardonnay, Pinot Noir, Cabernet Franc, thậm chí cả hybrid grapes như Seyval Blanc, Catawba.

. Nhờ khí hậu mát và acid tự nhiên cao, rượu cho cảm giác tươi, giòn, thanh khoáng rất rõ.

Một số nhà làm vang nổi bật: Wild Arc Farm (Hudson Valley), Osmote (Finger Lakes), Forge Cellars, Bloomer Creek, Nathan K. Wines…

Lần này có khi được học về Natural wines (vang tự nhiên) và low-intervention styles (phong cách ít can thiệp). Mình hy vọng vậy!

“Natural wine” – vang tự nhiên là gì?

Thật ra không có định nghĩa pháp lý thống nhất, nhưng tinh thần của nó là: “Rượu vang được làm từ nho canh tác tự nhiên và can thiệp tối thiểu trong hầm rượu.”

Cụ thể gồm 3 nguyên tắc cốt lõi:

. Trong vườn nho:

Canh tác hữu cơ (organic) hoặc biodynamic, không dùng thuốc trừ sâu tổng hợp, thuốc diệt cỏ, phân hoá học.

Tôn trọng hệ sinh thái của vườn nho, khuyến khích nấm men bản địa và côn trùng tự nhiên.

. Trong hầm rượu:

Lên men tự phát với men tự nhiên (native yeasts), không dùng men công nghiệp.

Không thêm phụ gia (acid, enzyme, tannin, đường, hương liệu…).

Không lọc, không làm trong, nên rượu có thể đục, có cặn.

Không (hoặc rất ít) sulfite (SO₂) khi đóng chai.

. Kết quả: Rượu mang hương vị “thật” của nho và nơi chốn, có cá tính mạnh, đôi khi “wild” và hơi bất ngờ, nhưng cũng chính là cái hấp dẫn của nó.

Low-intervention wine” – vang ít can thiệp

Đây là khái niệm rộng hơn, nhẹ nhàng hơn so với natural wine.

Mục tiêu vẫn là giữ tính nguyên bản, can thiệp ít nhất có thể nhưng vẫn đảm bảo tính ổn định và chất lượng thương mại.

Nhiều nhà làm vang hiện đại (đặc biệt ở Mỹ, Pháp, Ý, Úc, New Zealand…) chọn hướng low-intervention thay vì hoàn toàn natural.

Ví dụ:

Họ vẫn có thể lọc nhẹ, thêm chút SO₂ để rượu ổn định hơn khi xuất khẩu.

Dùng thùng gỗ trung tính, hoặc bồn xi măng, amphora, để hạn chế ảnh hưởng mùi vị.

Vẫn ủ tiếp xúc vỏ lâu hơn hoặc lên men bằng nấm men bản địa, để tạo độ sâu và cảm giác “tự nhiên”.

Vì sao New York (đặc biệt Finger Lakes & Hudson Valley) lại chuộng hướng này?

Thế hệ winemaker trẻ chịu ảnh hưởng phong trào natural wine từ Pháp (Loire, Jura) và California.

Khí hậu mát & đất đa dạng tạo điều kiện cho vang acid tự nhiên cao — rất hợp làm Pét-Nat, Skin-Contact White, hay Field Blend Natural.

Người tiêu dùng New York có gu tìm cái mới, “authentic”, và không bóng bẩy.

Những từ khóa mà mình ghi nhớ được từ lớp:

Một vài “keyword” bạn nên nhớ để nhận ra rượu theo phong cách này:

. Wild ferment / Spontaneous fermentation (lên men tự nhiên)

. No fining, no filtration (không có bỏ bột lắng cặn)

. Unfined & Unfiltered (không lọc)

. Native yeast (con men tự nhiên)

. Minimal SO₂ (không thêm chất ổn định)

. Amphora / Concrete egg (chum ủ rượu dưới lòng đất bằng đất nung đỏ/ bồn ủ hình trứng bằng bê tông)

. Skin contact / Extended maceration (giữ nguyên vỏ nho trong quá trình lên men và quá trình ủ)

Rất trông chờ lớp lần 2/2025…